Best-seller de Noël : Le foie gras d’Alsace

Sa présence sur la plupart des tables lors des fêtes ne doit pas masquer un savoir-faire exigeant. Il est aussi le produit phare de la vente en circuit court, pour la quinzaine de producteurs alsaciens reconnus.

Document remis.

Parmi les 4 000 exploitations qui produisent, transforment et exportent le foie gras en France, on compte une petite quinzaine de producteurs alsaciens, dont une large majorité se situe dans le Bas-Rhin. La filière y soutient au moins 120 emplois, et représente un cheptel conséquent : 80 000 canards et 6 000 oies, soit environ 40 tonnes de foie gras cru de canard et 4 tonnes de foie gras cru d’oie mis en vente chaque année. Les circuits courts et la vente de proximité se taillent la part du lion, puisque la plupart des acheteurs se déplacent dans les fermes, les magasins de producteurs, les marchés et chez les artisans pour acquérir leur part de foie gras. Au niveau national, la France n’en reste pas moins le premier exportateur mondial, dans un secteur toujours en croissance.

Né à Strasbourg il y a 2 siècles
Le foie gras, tel qu’on le connaît, est né vers 1780 lorsque Jean-Pierre Clause, cuisinier du maréchal de Contades, gouverneur de l’Alsace, met au point son fameux pâté de foie gras. Au XVIIIème siècle, Strasbourg était considérée comme la capitale du foie gras. Allait naître alors toute une dynastie de pâtissiers et conserveurs qui portent aujourd’hui encore haut les couleurs de ce produit à Strasbourg.

Ce plat est aujourd’hui reconnu comme faisant partie du « patrimoine culturel et gastronomique » de la France. Trois races sont couramment élevées dans le cadre de cette industrie : les canards Barbarie et Mulard, ainsi que l’oie grise. Mais dans les faits, plus de 90% de la production française de foie gras est préparée à partir de canard Mulard.

La transformation à la ferme
La transformation de produits fermiers permet d’élargir la gamme de produits et d’améliorer la valeur ajoutée. Elle répond à une demande des consommateurs qui recherchent des produits fermiers transformés de qualité avec une origine garantie. Cette activité nécessite une formation spécifique, des installations fonctionnelles et respectant les exigences de la réglementation sanitaire. Chaque transformateur est responsable de la qualité sanitaire des produits qu’il met sur le marché et a une obligation de résultat.

L’élevage, clef de voûte de ce savoir-faire
L’élevage comprend une première phase de 11 à 14 semaines, la plus longue dans la vie de l’animal. Son alimentation y est entièrement libre, avec une augmentation des quantités petit à petit. Ce n’est qu’au moment du gavage, qui dure à présent 12 jours en moyenne, contre 16 par le passé, que le régime du palmipède est concentré sur le maïs. C’est l’amidon, présent en grandes quantités dans cette céréale, qui produit l’effet souhaité. Une fois par jour, l’oie ou le canard ingère spontanément une grande quantité de maïs. Ce comportement a pu être observé à l’état naturel chez les oies sauvages, notamment avant les périodes de migration. Concentré en quantité et dans le temps, ce régime induit 3 conséquences visibles sur le corps de l’animal : augmentation du volume du jabot, stimulation des fonctions digestives et un démarrage de processus de production du foie gras. À l’heure actuelle, il n’existe pas d’autre technique qui permette un résultat identique pour produire le foie gras. En revanche, ce processus est totalement réversible et ne cause aucune séquelle chez les palmipèdes.

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